一、原辅料不纯或选用不当所产生的苦味
用原料发霉、曲粉变质、辅料稻壳未清蒸或未完全清蒸或发霉;用含脂较多的原料;用含鞣质较高的原料等作酿酒用，所产散白酒都有苦味或霉味及其它恶杂味，主要是酿酒用原辅料受到有害微生物污染，原料中脂肪含量较高，在发酵过程中单宁被分解为某些酚类物质。此外原辅料皮壳还含有大量的聚戊糖。由于微生物的作用产生焦苦味的糠醛，而多缩戊糖在高温下蒸煮时也会产生糠醛等，这是使白酒产生苦味的原始条件。
二、成分不合理
米壳用量过多，用水过多或过少，用曲过多或与劣质曲、新旧曲搭配不当，填料使用过多，酒窖内有一股浓烈的芳香味，酵母繁衍过多，酵母自溶后产生酪醇，影响酵母的发酵作用，若酪醇含量适中，可使白酒有一种令人愉快的芳香味，若浓度过高，则会产生苦味，用曲量大，散白酒糟中蛋白质含量高，发酵时必产生大量的酪氨酸，经酵母作用脱氨、脱羟脱酪醇多，则酿造出苦味。
三、不合理的生产工艺条件控制温度
进窖温度高，或谷物、曲粉粉碎过细或过粗，窖池密封不严，密封窖泥开裂并长霉，酒醅存放时间过长等，均会使酒发酵产生倒烧味、苦味、辣味、霉味等。进窖温度高，前期发酵温度不容易控制，从而造成前期升温过猛，酒糟温度高，持续时间长。发酵温高，有利于酵母脱氨，散白酒糟温度高，酵母老化自溶性快，自溶性氨基酸和酪氨酸都能提高高级醇和酪醇含量。
