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酿制散白酒为什么要用酒曲?

文章作者:zhuobo 发布时间:2022-05-19 11:15:56 浏览次数:0

散白酒

  有的朋友喝了一辈子酒,但问到什么是大曲酒,什么是小曲酒,他们还是很疑惑。接下来我们一起了解下,希望可以帮助到你。

  要了解散白酒,首先要了解大曲酒和小曲酒。顾名思义,用大曲制成的酒称为大曲酒,用小曲制成的酒称为小曲酒。散白酒是世界上最重要的六种蒸馏酒之一。与其他蒸馏酒(如威士忌和白兰地)不同的明显特征是在酿造过程中使用了曲药。

  所谓曲药,就是在传统的制酒过程中掺入谷物中的发酵剂。曲药富含多种微生物和微生物代谢产物。几种微生物的联合作用可以改变谷物。蒸馏后就是酒。一般来说,用什么药分为多大和多小,当然还有什么麸皮等等。谈到传统的散白酒酿造技术,酿酒酵母的主要用途是大曲和小曲。

  从物理上看,大曲大,小曲小。大曲如砖,所以也有人称砖曲。一般来说,一块砖重约2至3公斤。使用时,将其粉碎并与谷物混合发酵。相比之下,小曲要小得多,通常是球形的,像鹌鹑蛋,或者更大,如鸡蛋,一般都比较大。

  大曲和小曲的原料不同。大曲以大麦、小麦和豌豆为原料,而小曲则以米粉或米糠为原料,以中药材或麻辣多角粉为辅料,以少量粘土为原料进行馅料。

  其中,大曲根据作曲技法的不同,可分为高温大曲和中温大曲,中温大曲又可分为青树曲、后火曲和红心曲。当然,除了以工艺来区分,也可以以香味的种类来区分,比如可以分为:酱香大曲、浓香大曲、清香大曲。

  但大曲和小曲都是与原料混合,然后由天然微生物发酵而成。这个过程在专业上称为微生物富集。成熟的曲药与谷物混合发酵后,会带入富集的微生物,起到酿造的作用。

  那么用大曲酿制的大曲酒和用小曲酿制的小曲酒有什么区别,或者哪个更好?

  无所谓好坏,看个人口味,大曲酒和小曲酒各有特色。大曲酒一般香气扑鼻,酒体醇厚,饮用后口感甘甜。比如茅台用的是高温大曲;汾酒采用中温大曲。小曲酒也有自己的特点,即酒体顺滑,香气优雅。比如桂林三花酒,广西湘山酒,广东长乐烧都是小曲酒中的佳作。


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